El chicharrón

 

 

No es un animal, pero tiene patas, no es un industrial pero es rico y no es un metal pero se tiempla, como el acero, al calor; podría ser el enunciado de una adivinanza.


Al lado del chorizo, la rellena y la carne en polvo (molida) es la proteína de la bandeja paisa; pero el chicharrón es el rey del plato típico por excelencia. se pueden omitir algunos de sus componentes pero jamás faltarán el chicharrón y los fríjoles para que exista la bandeja paisa.

No obstante el chicharrón se sirve también como plato, acompañado inexorablemente de la emblemática arepa y en ocasiones se agregan otras arandelas como la tajada de plátano maduro o el patacón de plátano verde, una rodaja de tomate o alguna verdura.

Es uno de los platos más democráticos que existe en el país paisa ya que le agrada a todos sin distinción, pese a lo cual los más encopetados que son los más ricos (en triglicéridos y colesterol), paradójicamente tienen limitaciones para consumirlo. Si lo consumen pueden sufrir un ataque al corazón y si no lo hacen, quedan descorazonados.

El chicharrón paisa se produce a partir de una tira de tocino de marrano con su respectiva piel (garra) la cual se cocina frita en su propia grasa hasta que sea crocante. Para facilitar la cocción se le hacen sucesivos cortes que se denominan “patas”. El número de patas y su capacidad de crujir al morderlo son los principales factores para juzgar su calidad.

En muchos países y zonas de Colombia se fríen chicharrones, pero son diferentes y se consumen distinto. En Santander, por ejemplo, el chicharrón se tritura y se le agrega a la masa de maíz para producir la arepa santanderiana la cual es muy rica y se puede comer acompañada con arepa.

El chicharrón bogotano es solamente el pellejo del marrano: lo que para los paisas es la garra crocante y se logra friéndola una vez ha sido secada y frotada con bicarbonato de soda.

La industrialización y el mercantilismo se han encargado de ofrecernos el chicharrón en pequeños trozos empaquetado en bolsas, lo cual le quita el encanto a esta deliciosa comida. No faltará el gringo que piense que sería más rentable reducirlo a píldoras de chicharrón.

Existe una clase de chicharrón poco alimenticio, pues cuando se presenta un problema de difícil solución, se tiene uno cuya complejidad es directamente proporcional al número de patas que tenga. "Estoy enchicharronado con un asunto del trabajo". "Me metí en un chicharrón”

Hay otra clase de chicharrón del cual no se sabe si es provechoso o perjudicial para quien lo encuentra. El maestro Valencia lo describe en Anarcos así:


¡Loor a los valientes campeones
Que vertieron sus lágrimas
Entre los socavones!

La esperanza sigue siendo,
Su sueño, no su tortura
Su cara de noble estampa,
o de rígida figura,
se ha camuflado con polvo,
negro, como la espesura.

 Pero él no piensa en belleza
el piensa en riqueza pura
y avanza con impaciencia,
pues espera dar el golpe
donde la piedra fulgura,
donde el chicharrón de oro
le mitiga la amargura
de su familia que espera
el mendrugo con premura,
o vestir sus desnudeces
con producto de su furia.


Francisco Arango Mejía