Si algo identifica el país paisa es ese disco de masa de maíz que tiene unos cinco milímetros de grosor por 15 a 18 centímetros de diámetro, el que una vez armado se coloca sobre un “maquín”, rejilla o parrilla, o en callana y se la aza en un fogón de leña, hornilla de carbón o en una estufa eléctrica y no hablamos de la prefabricada que se vende en tiendas y supermercados porque es una verdadera estafa. Hablamos de la emblemática AREPA.
Esta maravilla culinaria debería formar parte del escudo de armas del país paisa, pues a fuerza de meterle muela durante siglos, la arepa se ha convertido en un símbolo culinario que identifica a su gente y a su territorio.
La arepa no es tan simple como se describió al inicio de este ensayo; pues la hay de diferentes formas, tamaños y componentes, al tiempo que existen tantas arepas como lugares donde se consumen. Aquí se trata de la arepa paisa, es decir de la que alimenta la población de Antioquia y el viejo Caldas, sin desconocer que una de las características del paisa es la ser gregario y por ello, se puede afirmar, sin exagerar como buen paisa, que nuestra arepa se consume en todo el mundo.
En la dieta paisa no puede faltar la arepa y se la consume a la hora del desayuno y como acompañante de casi todas las comidas. También se la consume con los más diversos alimentos esparcidos en su superficie: arepa con mantequilla, arepa con queso o quesito, arepa con hogaao, arepa con carne molida, arepa con huevo, arepa con carne desmechada, arepa con chorizo, arepa con atún, arepa con chicharrón; en fin, arepa con todo, lo cual la convierte en la base de lo que podría ser la “pizza paisa”; no se pueden omitir en esta “carta” las famosas migas, plato que consiste en agregar a una taza de chocolate o aguadulce pedazos de arepa y de queso.
La arepa paisa tiene varias presentaciones por la forma y por la preparación; por su forma pueden ser planas o delgadas, gruesas porque tiene mucha masa en el centro y se las conoce como redondas y panochas que tiene forma de pan.
En cuanto a su preparación, pueden ser:
Blanca; elaborada a partir de maíz pilado o trillado de color blanco.
Amarilla; elaborada a partir de maíz pilado o trillado de color amarillo.
De pelao; elaborada con el afrecho residual de la pilada del maíz. |
De mote; elaborada a partir de maíz seco sin pilar cocinado con agua a la que se le agrega lejía lo cual da un sabor muy particular
De chócolo, elaborada con maíz tierno.
La panocha; generalmente hecha con maíz tierno sin pilar, es gruesa y tiene forma de pan (se la conoce también como pan de chócolo). Los campesinos la cuecen en el rescoldo del fogón lo cual le da un sabor muy particular.
La arepa no solo alimenta a todos los buchones que nacen en esta prolifera tierra, sino que también ha alimentado nuestra parla ordinaria: ¿quién no ha escuchado ese dicho incitador de la procreación, según el cual cada hijo trae su arepa debajo del brazo?
¿Cuál futbolista por famoso e importante que sea no he metido un gol de pura arepa?
Tiene, además de su significado culinario, una connotación machista, puesto que aquel que obtiene logros de chepa es un arepero, pero si es arepera, se trata de una lesbiana; todo porque el término arepa tiene un significado sexual, hasta el punto que una obra muy popular en Colombia escrita por la feminista estadounidense Eve Ensler podría titularse “monólogos de la arepa”
Cuando los invasores ibéricos que se dirigían a la india con el fin de evadir el embargo que el imperio otomano hiciera del canal de Suez, se toparon con América y una de las primeras cosas que encontraron fue el maíz; descubrimiento, ese sí, de vital importancia pues facilitaba la alimentación de las tripulaciones que llegaban cada vez con más frecuencia y más hambre de oro a estas tierras. Calmaron su hambre fisiológica con cazabe de yuca y pan de maíz, antes de saciar su hambre de oro y desde luego que, ante esa variopinta horda ibérica acostumbrada al pan de trigo, no todos hicieron buenas migas con la arepa. Cuentan las malas lenguas que `El pacificador´ Morillo dijo alguna vez en Caracas: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, hechas solo para estómagos de negros y de avestruces.”
El maíz se cultiva en toda Mesoamérica y en casi toda Suramérica y fue desde tiempos inmemoriales la base de la alimentación de los nativos. En la actual Venezuela en la región que hoy en día es el estado de Anzoátegui habitó el pueblo cumanagoto de la etnia caribe; se dedicaban a la agricultura y particularmente al cultivo del maíz, de allí proviene la palabra arepa, ya que lenguaje cumanagoto al maíz se o denominaba erepa[i].
Francisco Arango Mejía
[i] El diccionario RAE define así la palabra arepa:(Del cumanagoto erepa. Maíz) f.Ant, Col y Ven. Especie de pan de forma circular hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o con harina de maiz precocida, que se cocina sobre un budare o una plancha.
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